Tipp, ötlet, tanács, fortély, praktika a mindennapokhoz

Vad a konyhában

A vadak húsa akkor lesz igazán ízletes és zamatos, ha hőmérséklettől függően érleljük pár napot: 2-6 fokon 3-6 napig vagy 16-18 fokon 2 napig.
A vadszárnyasok tollát hidegen kell kitépni, nem kell forrázni, mint a háziszárnyasokat. Utána kellemesen meleg vízbe téve a bennmaradt tokok fellazulnak és könnyen tisztítható lesz a bőr.
Ha a vadszárnyas korát nem tudjuk megállapítani, előbb gyengén sós vízben főzzük félpuhára, s csak utána kezdjünk hozzá a sütéshez.
A vadszárnyasok mellehúsát mindig spékeljük meg vékony szalonnacsíkokkal – állítja minden szakács, ám így számítsunk rá, hogy a vadhúsnak szalonnaíze lesz. Én ezért nem rajongok, így inkább a bőr alá betömködött vajra esküszöm. Ez a vaj aztán persze lehet fűszeres is – de az számomra kellemesebb, mint a szalonnaíz. (Félreértés ne essék, a szalonnaízt a szalonnán nagyon szeretem, de egy fácánnak fácáníze legyen!)